بررسی اثر ریز پوشانی چند لایه ای به روش ژلاتیناسیون خارجی بر بقاء باکتری پروبیوتیک طی پاستوریزاسیون آب پرتقال

سابقه و هدف: محصولات غیر لبنی پروبیوتیک با خصوصیات ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از موضوعات جدید در زمینۀ صنعت، تغذیه و پزشکی می باشند. هدف از این مطالعه، امکان سنجی بررسی تأثیر درون پوشانی بر بقاء باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون سازی طی فرآیند پاستوریزاسیون حرارتی آب پرتقال است. مواد و روش ها: در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان گونۀ پروبیوتیک در آب میوه پرتقال استفاده گردید. باکتری های پروبیوتیک به چهار حالت آزاد، بدون پوشش، پوشش تک لایه و دولایه به آب پرتقال تلقیح شدند. ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک به روش امولسیون سازی توسط آلژینات کلسیم انجام گرفت. شمارش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به روش کشت مخلوط در محیط کشت mrs agar تحت شرایط هوازی در دمای ºc37 به مدت 48 تا 72 ساعت صورت گرفت. همچنین آنالیز آماری با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سطح احتمال 05/0 درصد انجام گرفت. یافته ها : نتایج نشان داد که میزان کاهش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی پاستوریزاسیون آب پرتقال در حالت آزاد حدود 00/5 سیکل لگاریتمی بود در حالی که در نمونه های حاوی باکتری بدون پوشش، پوشش دار با یک و دو لایه آلژینات، این میزان بسیار کمتر و به ترتیب در حدود 33/3، 90/2 و 50/2 سیکل لگاریتمی گزارش گردید. نتیجه گیری: نتایج نشان داد آب پرتقال ماده خام مناسبی جهت تأمین رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (محیط اسیدی) بوده و می تواند به عنوان یک حامل، برای انتقال باکتری های پروبیوتیک به بدن انسان در نظر گرفته شود. واژگان کلیدی: آب پرتقال، پاستوریزاسیون، درون پوشانی